Yrkesstolthet og frafall i kokkeyrket

Sammendrag

Hvorfor vurderer så mange kokker å skifte yrke når det samtidig viser seg at mange også er stolte av yrket sitt (Spetalen, Eben & Jahnlu, 2016; St. Olav Hospital, 2013, Tidemann & Myklebust, 2005)? Denne artikkelen vil rette oppmerksomheten på mulige årsaker til dette, og hvorfor restaurantkokker vurderer å endre arbeidsplass eller yrkesmulighet.

Restaurantbransjen er i rask utvikling og befolkningen spiser stadig oftere på restaurant (Bugge & Lavik, 2007). Samtidig synker rekruteringen til kokkeyrket (Sundquist, 2016). Det er derfor viktig å drøfte hvilke faktorer som har betydning for at restaurantkokker forlater yrket etter forholdsvis kort tid.

Problemstillingen er; Hvorfor vurderer så mange kokker å skifte yrke når de er så stolte av yrket sitt?

I denne artikkelen er det gjennomført en reanalyse av grunnlagsmaterialet som ble presentert i rapporten «Yrkesutøvelse i restaurant og matfagene – Arbeidsoppgaver, prioriteringer og forskjeller» (Spetalen, Eben & Jahnlu, 2016). I tillegg til denne univariate analysen har jeg også sammenliknet gjennomsnitt og testet hypoteser ved hjelp av T-test og ANOVA i SPSS (Johannessen, 2009; Pallant, 2013).  Studenter ved bachelorutdanningen i Restaurant og matfag, kull 2013 ved Høgskolen i Oslo og Akershus, tok utgangspunkt i dataene fra Spetalen et al. (2016) i sine bacheloroppgaver. I samarbeid med tre studenter er det gjennomført kvalitative intervjuer med til sammen 23 nåværende og tidligere kokker.

For å forklare dataene har jeg trukket inn det organisasjonsteoretiske begrepet «turnover» siden dette er et tydelig problem i restaurantbransjen. Faktorer som tiltrekker og frastøter medarbeideren i forhold til yrket, er også med i diskusjonen for å forklare funnene (Lashley, 2000; Brochs-Haukedal, 2010; Kuvås, 2013). Med bakgrunn i funnene fra de kvalitative intervjuene kan man anta at følgende årsaker veier tungt når kokker aktivt søker annen yrkeskarriere:

• Ledelse – mangel på ledelse og manglende faglig ledelse.
• Familieliv og de krav en yrkesutøver har til økonomi, forutsigbarhet i forhold til arbeidstid, og overtid. Dette momentet er tosidig også knyttet opp mot ledelsesproblematikk.
• Ambisjon og ønske om videreutdanning, at det ikke finnes flere tilbud om videreutdanning som bygger direkte på kokkeutdanningen

Andre årsaker som det også legges vekt på er arbeidspress, mangel på faglært arbeidskraft og stadig skifte av arbeidsplass i kokkeyrket. Momenter som yrkesstolthet, faglig utvikling og egen motivasjon kan ved bevisste handlinger fra eiere og ledere virke som tiltrekningsfaktorer som må følges opp og utvikles. Bedriften må ifølge Lashley (Lashley, 2000) sette fokus på å kontrollere frastøtingsfaktorer i egen bedrift fordi det er vanskelig å hindre tiltrekningsfaktorer fra andre bedrifter eller yrker.

Hensikten med denne artikkelen er først og fremst å tilføre ny kunnskap om hvordan kokker oppfatter sine arbeidsforhold og arbeidsplasser som fører til ønske om å skifte yrke. Dernest er det viktig at yrkesfaglærerutdanningen, som utdanner yrkesfaglærere, kjenner til hvilke utfordringer som finnes i kokkeyrket.